tiistai 25. lokakuuta 2011

Keskiaikaista ruokaa oikein olan takaa

Kuten aiemmin mainitsin, harrastan myös keskiaikaista kokkailua. Muutama viikko sitten vastasin erään Elävä keskiaika ry:n pukutapahtuman ruokailusta. Juhlan teemana oli Bysantti, mikä näkyi ehkä eniten lauantai-illan pitoruokailun ruokalajeissa. Pitoja kutsutaan seurassa yleisesti latinankielisellä nimellä festus (SCA suosii käsittääkseni englantilaista nimeä feast), mutta itse olen alkanut suosia suomalaista sanaa, kun sellainenkin on.

Seuran uusille sivuille aletaan koota resepti- ja menutietokantaa juhlissa tarjotuista ruoista, ja tiedonlevityksen nimissä päätin kirjoittaa tiedot myös tänne ylös. En tiedä, koska uudet sivut aiotaan julkistaa, joten nyt saan ainakin tiedot päästäni ulos kun ne ovat vielä suht tuoreessa muistissa.

Bysantista ei ole säilynyt keittokirjoja. Seurassamme on kuitenkin yleinen konsensus siitä, ettei ruoan tarvitse olla tarkasti dokumentoitua, kunhan se on sopivaa, eli olisi voinut olla olemassa keskiajalla. Tällä ohjenuoralla lähdin soveltamaan kreikkalaista ja turkkilaista ruokaperinnettä. Muualta Euroopasta keskiaikaisia ruokaohjeita on säilynyt, ja koska Bysantti julisti olevansa Rooman valtakunnan perillinen, käytin jonkin verran myös antiikin aikaisia ohjeita. Antiikin ajan ruokaperinne oli siitäkin syystä sopivaa, että alueen ilmasto ja kasvillisuus on samanlaista kuin Bysantin aikana, mikä tietysti vaikuttaa siihen, mitä syödään.

Kuvia en valitettavasti mistään annoksesta ehtinyt ottaa. Keittiössä meno oli välillä tappavan hektistä alimitoitetun keittiöhenkilökunnan takia (josta voin syyttää myös itseäni :P), joten annosten kuvaaminen ei ollut ihan listan kärkipäässä. Ruokittavia suita oli noin 50, mutta ruoan määrän laskeminen on varsinainen taitolaji. Vaikka koekokkauksen perusteella olin laskenut ruoan menekin, osaa ruokaa jäi paljonkin yli samalla kun toiset loppuivat melkein kesken. Ihmisten allergiat, ruokavaliot ja mieltymykset vaikuttavat ruoan menekkiin, samaten se, onko paikalla paljon lapsia tahi raavaita miehiä. Virheistään toisaalta oppii, eikä kenellekään jäänyt käsittääkseni nälkä.

Aikaisemmin pukutapahtumissa järjestettiin seisova pöytä, johon jokainen jonotti oman kuppinsa ja lautasensa kanssa. Järjestelyn epäkeskiaikaisuutta on kritisoitu jo pidempään, ja viime vuosina ruoka onkin alettu tarjota pöytiin jaettavissa astioissa. Isossa kulhossa voi olla vaikka kymmenen hengen ruoka.

Nämä ohjeet ovat noin kymmenelle hengelle. Ohjeita kannattaa kuitenkin soveltaa, ja laskea menekki haluamalleen seurueelle. Ruoan määrä riippuu mm. siitä, tarjotaanko menua kokonaisuudessaan vai pienemmissä osioissa ja kuinka paljon joukossa on erikoisruokavalioita. Mausteiden määriä en yleensä kerro tarkemmin, sillä uskon jokaisen kokin osaavan maustaa itse. Ja maistamallahan se selviää.

Bysanttilaiset pidot

Salaattia sitruunakastikkeella
Hunajakatkarapuja
Sahramikananmunia


Hummusta
Lohi-viikunapiirasta
Ruusukaalia ja minttukastiketta
Saraseenikanaa
Papusalaattia
Lampaanlihapullia ja tsatsikia


Marmeladimakeisia
Friteerattuja herkkuja


Salaattia sitruunakastikkeella

Vaikka varsinaisia bysanttilaisia ruokaohjeita ei ole säilynyt, monesta paikasta löysin maininnan siitä, että bysanttilaiset pitivät salaatista. Keskiaikainen käsitys salaatista on kuitenkin erilainen, mitä meillä nykyään, joten en ollut varma, mitä sillä tarkoitettiin. Koska kuitenkin vihreä salaatti kuuluu nykyään välimerelliseen ruokakulttuuriin, päädyin tarjoamaan vihersalaattia öljy-sitruunakastikkeella. Suurin osa salaattilaaduista on myöhemmin jalostettuja, mutta esim. rucola eli sinappikaali oli jo roomalaisille tuttu. Jätin pois selkeästi myöhemmät lajikkeet, kuten amerikkalaisen jäävuorisalaatin.

Lehtisalaattia
Rucolaa
Romainea
Lollo rossoa
(kurkkua, pinaattia, fenkolia, vesikrassia)

kastike:
oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa
pippuria

Huuhtele salaatinlehdet ja revi ne keoksi lautaselle. Sekoita kastikkeen ainekset ja kaada päälle tai tarjoa kulhosta.

Hunajakatkaravut

Tämä ohje on Andrew Dalbyn ja Sally Graingerin teoksesta The Classical Cookbook, s. 48. Välimeri tarjosi monenlaisia kaloja ja äyriäisiä, joten halusin tarjota niitä. Kalakastike on myös olennainen osa roomalaista keittiötä, vaikka itse en sen mausta juurikaan pidä. Kalakastiketta käytetään nykyisin paljon itämaisessa keittiössä, ja kirjan kirjoittajatkin suosittelevat esim. thaimaalaista kalakastiketta, jota valmistetaan jo roomalaisten tuntemalla metodilla, hapattamalla. Happaman kalan ja suolan makua voi peittää säätelemällä hunajan määrää. Osterikastikkeessa on miedompi, makeampi maku, jos haluaa enemmän nykyaikaan soveltuvan maun.

500 g pakastekatkarapuja
1 dl oliiviöljyä
kalakastiketta 2-3 tl
hunajaa
tuoretta oreganoa
mustapippuria

Keitä oliiviöljyä, kalakastiketta ja hunajaa kokoon, kunnes siitä tulee siirappimaista. Sulata ravut esim. kuumassa vedessä huuhtomalla. Kaada kastike rapujen joukkoon, lisää tuoretta oreganoa ja mustapippuria. Classical Cookbookin ohje käskee keittämään rapuja liemessä, mutta itse en ainakaan osaa tehdä sitä niin, etteivät ravut kutistu ja sitkisty.

Sahramikananmunat

Ohje on omani, mutta inspiroitunut keskiajan mieltymyksistä sahramiin, kananmuniin ja illuusioruokiin.

Kananmunia
Sahramia
Suolaa, pippuria
Maitoa, jos haluat

Keitä kananmunat koviksi, kuori ja halkaise pituussuunnassa. Nappaa lusikalla keltuaiset talteen, lisää niiden joukkoon sahrami ja muut mausteet. Notkista tahna halutessasi maidolla tai vedellä. Sahramin määrää voi säädellä halunsa mukaan, mutta 30 kananmunaan (=60 puolikasta) riittää kaksi pussia. Lusikoi tai pursota massa valkuaisen koloon, laita reilusti.

Hummus

Kikherneet tunnettiin jo keskiaikana, vaikka varsinaista hummuksen reseptiä ei ole säilynyt. Se johtuu luultavasti ohjeen yksinkertaisuudesta.

Kikherneitä (300 g kuivana riitti kymmenelle lisukkeeksi)
Valkosipulia
Sitruunamehua
Oliiviöljyä
Suolaa
Pippuria

Liota kikherneitä yön yli runsaassa vedessä. Vaihda vesi ja keitä tunnin verran, kunnolla kypsäksi. Muussaa survimella tai sauvasekoittimella, lisää mausteet ja anna maustua kylmässä tarjoiluun asti.

Lohi-viikunapiiras

Tämä ohje on Hannele Klemettilän teoksesta Keskiajan keittiö, jonne se on päätynyt 1400-luvun englantilaisesta keittokirjasta. Bysantissa oli tarjolla paljon muutakin kalaa, mutta päädyin tähän silkkaa kokeilunhaluisuuttani ja siksi, että siinä käytetään eksoottisia mausteita. Makean ja suolaisen yhdistelmä onkin jännä, mutta hyvä. Tein reseptistä yksinkertaisemman version, mihin kuului myös se, että tarjosin piirakan ilman kantta. Ulkonäkö ei kuitenkaan ole kovin kaunis, joten jos jaksat, tee kansi. Piirakka pysyy näin myös mehevämpänä. Ohje on tavalliselle, n. 25-senttiselle piirakkavuoalle.

Pohja:
200 g voita
6 dl jauhoja
suolaa
tilkka vettä

Täyte:
2 dl valkoviiniä
400 - 500 g lohisuikaleita
1 dl kuivattuja viikunoita
suolaa
valkopippuria
kanelia
neilikkaa
muskottia
inkivääriä
(sahramia)
(pinjansiemeniä)

Nypi voi ja jauhot murumaiseksi seokseksi, lisää suola ja vesi ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Laita jääkaappiin vetäytymään. Jaa puoliksi, toisesta tulee kansi, toisesta pohja. Keitä sillä aikaa viikunanpaloja desissä viiniä, soseuta, jos haluat tasaisemman rakenteen. Keitä toisessa viinidesissä lohi. Lisää viikunamössöön mausteet. Painele taikina vuoan pohjalle, peitä viikuna-maustemössöllä, (päälle pinjansiemenet), päälle lohi. Kauli loppu taikina kanneksi, johon pistelet reikiä ja halutessasi voitelet vesi-sahramiseoksella kullankeltaiseksi. Paista 200 C n. 40 min.

Ruusukaalia ja minttukastiketta

Sitä en tiedä, onko tällä ruokalajilla paljoakaan tekemistä Bysantin kanssa, mutta halusin lisää halpaa kasvisruokaa. Sain idean ruusukaaleista minttukastikkeessa jo aikaisemmin, ja kyllä se tähän menuun sopikin. Kastike on moderni, mutta olisi voinut olla jo keskiaikana, jolloin etikkaa käytettiin paljon.

Ruusukaaleja

Kastike:
Tuoretta minttua
Omenaviinietikkaa
Sokeria
Suolaa

Huuhtele ruusukaalit, nypi halutessasi uloimmat lehdet pois ja keitä kypsäksi. Soseuta kastikkeen aineet. Kastiketta ei tarvitse paljon, sillä omenaviinietikan maku on vahva. Käytä paljon minttua, esim. 2 dl viinietikkaa koko ruukku. Anna kastikkeen maustua kylmässä. Tarjoile se erikseen tai kaada kaalien päälle.

Saraseenikana

Tämäkin ohje on Klemettilältä, s. 109. Olen yksinkertaistanut tätäkin ja tehnyt padasta näyttävämmän ottamalla kokonaisen kanan ja täyttämällä sen muilla aineksilla. Ihan sikamaisen hyvää.

Kolme kokonaista broileria (yhdestä riittää syötävää n. viidelle)

Täyte:
kourallinen rusinoita
kourallinen taateleita
kourallinen kuivattuja luumuja
puolikkaan sitruunan mehu
appelsiinin mehu
omena
päärynä
1 pkt pekonia
suolaa, pippuria
(loraus valkoviiniä)

Mausteet:
muskottia
inkivääriä
neilikkaa

Purista sitrushedelmien mehut, pilko tuoreet ja kuivatut hedelmät sekä pekoni. Sekoita ainekset yhteen, lisää mausteet ja täytä broilerit mössöllä. Paista 175 C ainakin tunnin ajan, kunnes lihasta tihkuva neste on kirkasta ja luut irtoavat helposti. Valele liemellä paistamisen ajan, ettei kuivu.

Papusalaatti

Tämäkin on kovin yksinkertainen ruoka ja ehkä lähellä sitä, mitä keskiaikana käsitettiin salaatiksi. Härkäpapu on yksi ihmiskunnan vanhimmista ruokakasveista, sillä se on helposti varastoitava ja ravintoainepitoinen. Siinä on vähän pähkinäinen maku. Papujen kanssa kannattaa olla keskiaikaisesti kokattaessa varovainen, sillä monet nykyään tunnetut pavut ovat Amerikasta kotoisin.

Härkäpapuja
Persiljaa
Öljyä
Suolaa
(sipulia tai valkosipulia)
(oreganoa)

Liota härkäpapuja yön yli runsaassa vedessä. Vaihda vesi ja keitä noin tunnin, kunnes ovat kypsiä. Anna jäähtyä. Lisää muut ainekset ja sekoita.

Lampaanlihapullat ja tsatsiki

Välimerelliseen keittiöön ei juuri kuulu lihaa. Lammas selviää kivikkoisemmassakin ympäristössä, joten jos lihaa on ollut, on se usein lammasta. Tsatsikin keskiaikaisuudesta minulla ei ole hajuakaan. Tässä menussa se on mukana lähinnä siksi, että ihmiset yhdistävät sen niin vahvasti välimerelliseen ruokaan. Kaikki ainesosat ovat kuitenkin keskiaikaisia, ja tällainen yksinkertainen kastike on varmasti ollut mahdollinen.

Lihapullat:
500 g lampaanjauhelihaa
minttua
kanelia
suolaa, pippuria

Tsatsiki:
200 g turkkilaista jogurttia
minttua
puolikas kurkku
valkosipulia
hunajaa
tilliä
suolaa, pippuria

Tee ensin tsatsiki maustumaan. Raasta kurkku ja valuta siitä siivilässä neste pois. Pilko tuoreet mausteet ja sekoita kaikki aineet jogurttiin. Anna maustua kylmässä.

Sekoita jauhelihaan mausteet. Voit käyttää joko tuoretta tai kuivattua minttua. Pyöritä kosteissa käsissä palloiksi ja kypsennä haluamallasi tavalla. Itse suosin uunia, pullat pellille ja 225 C n. vartti pullien koosta riippuen. Nämä meinasivat loppua sitten kesken.

Marmeladimakeiset

Keskiaikaiset jälkiruoat olivat usein pieniä ja makeita, kuten nykyään Turkissa. Halusin käyttää ruusuvettä jossakin ruokalajissa, niinpä valitsin nämä namut. Marmeladimakeisia on mainittu useissa keskiaikaisissa ja varhaisemmissakin lähteissä, mutta useat nykyaikaiset marmeladit hyydytetään agar-agarilla tai maissitärkkelyksellä, jotka ovat myöhempien aikojen tuotosta. Keskiajalla käytettiin hyydyttämiseen esim. rustoista ja luista keitettyä lientä, jonka lähin nykyaikainen vastine on gelatiinia sisältävä liivate. Tällaisia ohjeita oli kuitenkin vaikea löytää, joten päädyin kehittelemään oman. Mausteita on helppo vaihtaa mielensä mukaisiksi. Appelsiini on risteytynyt keskiajan lopulla, joten jos haluaa varhaisempaa namia, ei sitä kannata käyttää. Tästä ohjeesta tulee makeisia noin parillekymmenelle, sillä näitä ei syö montaa.

1 dl vaaleaa siirappia
450 g sokeria
2 dl vettä
40 g liivatelehtiä

Appelsiininamuihin:
5 dl appelsiinimehua (mieluusti jotain hyvää merkkiä tai sitten purista itse)
kokonaisia neilikoita

Ruusunamuihin:
Loraus ruusuvettä
Loraus jotain punaista mehua värin tuomiseksi (eräs ohje suositteli granaattiomenamehua, mutta kalleutensa vuoksi käytin karpalo-rypälemehua)

Suunnittelin tämän ohjeen niin, että hyytelöliemi jaetaan kahteen osaan, joista toisesta tehdään appelsiini- ja toisesta ruusunamuja. Jos teet vain toista, puolita hyytelöliemen määrä tai tuplaa makuaine.

Laita liivatteet kylmään veteen, jaa kahteen eri kuppiin jos teet kahta erilaista namua. Keitä siirappi, sokeri ja vesi. Appelsiininamuja varten keitä appelsiinimehua ja neilikoita niin, että mehun määrä puolittuu. Jaa hyytelöliemi kahteen osaan, joista toiseen lisäät keitetyn appelsiinimehun ja toiseen lorauksen ruusuvettä ja punaista mehua. Puristele liivatteet kuiviksi, sekoita ne pieneen määrään kuumaa vettä ja kaada puolet appelsiiniin ja puolet ruusuun. Kannattaa pitää eri makujen liivatteet erillään, sillä on vaikea saada niitä jaettua tasaisesti liotuksen jälkeen. Vuoraa korkeareunainen vuoka tai muu astia leivinpaperilla ja kaada hyytelö siihen. Anna jäähtyä ja hyytyä. Jos sinulla on hauskoja teflonvuokia, voi hyytelön tehdä myös niihin. Itse tein levyt, jotka leikkasin kuutioiksi hyytymisen jälkeen.

Friteeratut herkut eli fritsut

Tämä ohje on versio erään turkkilaisen ruokasivuston ohjeesta. Friteeraaminen tunnettiin jo keskiajalla, ja ihmiset olivat jo silloin mieltyneitä rasvaiseen ja makeaan. Tämä yhdistää ne molemmat! Ja näitäkin oli liian vähän, joten olen vähän suurentanut ohjetta.

30 g voita
3 dl vettä
3 dl jauhoja
4 munaa
rypsiöljyä tai muuta friteeraukseen soveltuvaa öljyä

vaaleaa siirappia tai keitä oma: 500 g sokeria, 4 dl vettä, sitruunamehua (keitä kunnes paksunee)

Sulata voi, lisää jauhot, mutta älä anna niiden ruskistua. Lisää vesi ja anna taikina/valkokastikkeen kiehahtaa. Anna jäähtyä. Lisää jäähtyneeseen taikinaan munat yksi kerrallaan, vatkaa huolella. Kuumenna öljy, se on valmista kun pieni taikinanokare kiehuu siinä. Nostele lusikkaparilla taikinapalloja öljyyn, friteeraa kumpikin puoli kauniin ruskeaksi. Nostele valmiit pallot talouspaperin päälle, jotta liika öljy valuu pois. Jos taikinasta tekee löysemmän lisäämällä vettä, tulee fritsuista pyöreämpiä, jos taikina taas on tymäkämpää, muistuttaa tulos lähinnä uudenvuodentinaa. Valuta päälle siirappia ja tarjoile.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti